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番茄酒的酿制技术《资讯》

发布时间:2020-08-20 16:33:32 阅读: 来源:镀锌带钢厂家

用番茄酿制低度番茄酒是解决番茄大量集中成熟难以销售的好途径,同时还能促进农村商品经济的发展,增加农民收入,为国家创造财富。番茄酒的酿制技术

一、工艺流程 番茄→分选清洗→破碎榨汁→番茄汁→加偏重亚硫酸钾→糖度调整→接种酵母→酒精发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→装瓶→巴氏灭菌→成品

二、段作实点

(一)分选清洗 选取色香味俱佳的成熟番茄,剔除烂果、裂果和虫蛀的果实,然后放入清水中清洗干净,沥干水分。

(二)玻碎榨汁 用卧式螺旋榨汁机,对番茄进行破碎榨汁。出汁率一般为65%~70%。

(三)糖度调整 番茄汁中加入0.02%的偏重亚硫酸钾,搅拌均匀,静置4-5小时,杀死番茄汁中的杂菌,然后加入淀粉糖化液调整糖度至20%左右。 淀粉糖化液的制备:将大米洗净后浸泡0.5-1小时,沥去浸泡水,用钢片式磨碎机边进料边加人清水磨成粉浆,一般每100千克大米磨成约250千克乳浊状粉浆,要求越细越好。将粉浆稀释并用碳酸钠调PH在6.2-6.4,加入米重0.2%的氯化钙和α-淀粉酶(用量为每克大米加淀粉酶100单位),加热至85、90℃维持10-15分钟,然后冷却至65℃,加入UV-11糖化酶(每克原料用120酶单位),保温60-65℃糖化3-4小时,煮沸10分钟灭菌灭酶,冷却至室温备用。

(四)酒精发酵 加入0.05%的果酒用活性干酵母,搅拌均匀,进行酒精发酵。活性干酵母在使用前应放入10%-15%的糖水中在25℃左右活化2-3小时再加入。发酵时温度控制在20-25℃,发酵6-10天,当残糖含量降至1%左右时,酒精发酵结束。

(五)陈酿 把发酵液移入置于荫凉处的大缸内,装满,在液面上洒一层脱臭食用酒精,密封陈酿3-6个月。在陈酿过程中,风味物质进一步形成并且使酒液得到澄清沉淀。

(六)澄清 为防止番茄酒在销售过程中出现悬浮物或沉淀物,最好进行澄清处理。方法是在酒液中加入0.01%-0.015%的明胶和0.08%-0.012%的单宁,搅拌均匀,静置2-3天过滤。明胶使用时先用冷水浸泡12小时,除去杂味,将浸泡水除去,重新加水,加热溶解后再加入。

(七)调配 过滤后的澄清酒液,加入8%-15%的优质白砂糖调整其甜度,使其甜度适中,适合消费者的口味。

(八)灌装、灭菌 调配好的酒液灌装后,在70-72℃灭菌20分钟,然后冷却贴标即得成品。

三、番茄酒的质合 淡黄褐色,澄清透明,无悬浮物和沉淀物,酒香清雅和谐,有番茄果香,酒体醇和丰满,酸甜适口,具有番茄酒独特风格,酒度10-12度,含糖量8%-15%。

番茄酒的酿造技术,不仅能为果酒增加了新成员,而且会消化掉番茄库存,增加农民收成。以上就是番茄酒的酿造技术,有兴趣的朋友不妨一试。更多实用农产品深加工技术,请访问中国农药第一网。

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