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匪夷所思的三星

发布时间:2020-06-29 17:59:25 阅读: 来源:镀锌带钢厂家

“假烩饭”五彩缤纷。

思遊想食

作者简介:香港旅游饮食作家,曾出版《爱上自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。

翻揭《米其林指南》,是否满脑疑问—为什么他是三星?怎么连他和她也有一星?何解他和她和它毫无星星?标准答案是:“各人观点与角度不同。”这点我尚可明白,但品尝过西班牙三星餐厅Akelare,我真的要向苍天问句:“点解?”

Akelare于1974年创立,位于西班牙北部巴斯克自治区吉普斯夸省的Igeldo小镇。该店的名厨兼老板Pedro Subijana是巴斯克菜以至西班牙菜的中坚分子,早于1983年已荣获全国最佳厨师之美誉,前后经过卅多载的努力,Akerlare终于在2006年获米芝莲三星。

尝过Akelare,我的感觉是:地位是一回事,口味可以是另一回事。至少我是这样认为。

蓄着一抹浓密胡子的Subijana像一个老顽童,其菜式含有相当强烈的颠覆成分。例如四款餐前小食,包括黑鱼籽鸡蛋、黑布甸、薯茸羊肉和生蚝,竟然变为餐后的巧克力与小甜点的模样端出来;到了餐后的巧克力与小甜点真的要上场时,却反过来放在木砧板上,假扮成餐前的腊肉肠、咸餐包、葡萄酒和咸薯片的卖相。两道食品一前一后身份对调,既叫人拍案叫绝,又令人会心微笑。

而介乎餐前小食与餐后甜点之间,事情不怎样美妙:“假烩饭”把青豆、雅枝竹、唐莴苣、甘荀、椰菜花各切粒兼煮汤,以伪装成意大利式烩饭,放在碟上十分五彩缤纷,中间置了一个裹着红菜头薄膜的蛋白,造型很美,技术到家,但将以上各种菜粒兼菜汤拌匀,好吃吗?大家已经想象得到。

作为主菜的白豆沙律,由巴斯克土产白豆、烧猪肉件、豆茸汁和红椒盐组成,四项材料都做得好,白豆尤其芳香清爽,烧猪肉件亦质感酥化,可惜四项材料的味道各有各走,完全欠缺深入的交流。主菜过后,出现以牛奶、葡萄、芝士和餐酒解体再重组的芝士拼盘,卖相非常养眼,教我重上惊喜轨迹。偏偏紧接芝士拼盘的甜品,以香桃忌廉和白巧克力壳砌成的假“桃子”,又不够争气,以平平无奇的味道又再拖累整体成绩。

有人必定说:“或者基于文化背景有差异,所以你不懂得欣赏他的菜式吧!”不过我想告诉大家:当晚同台一位陪同我进餐的巴斯克地方官员,在餐后喝咖啡时快人快语:“这个套餐值150欧元?50就差唔多!”

后来,我在巴黎遇上一位极之资深的美食作家,我们谈论世界各地著名食肆,互相分享对人间色香味的心得,说到Akelare,我终于找到知音了,她竟然跟我意见相若!她说:“我也认为Akelare并不好吃。话虽如此,我知道Pedro Subijana是一位深受传统厨艺训练的优秀厨师,能煮得一手很出色的传统巴斯克菜式,可惜现时西班牙流行语不惊人死不休的烹调路线,要跟随市场需要才能脱颖而出。”也许有些时候,叫好与叫座不能并存,好吃与名气未能并蓄。

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